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Escabeche de Pollo

escabeche de pollo

RECETA PARA 6 A 8 PERSONAS

El escabeche es un plato de la gastronomía peruana que tiene sus orígenes en la comida árabe (assukkabag). Este plato fue traído al Perú por los españoles, los mismos que obtuvieron la receta de sus cocineras moras. El escabechado fue una de las maneras más comunes de conservar las carnes debido al uso en su preparación del vinagre. Al llegar al Perú esta receta incorporo ingredientes propios del Perú como ají y el camote. Este plato peruano que tiene un sabor caracterizado por la combinación del ají escabeche, la cebolla y el vinagre. Este plato es común servirlo reuniones de familia debido a la cualidad de poder prepararlo y guardarlo de un día para otro. Y también porque se puede consumir caliente o frío.

Ingredientes: 1  pollo entero cortado en presas - 1 taza de harina sin preparar - 3 cebollas grandes cortadas en rajas gruesas (Gajos, Cascos o Cuartos) - 2 ajíes amarillos cortados en tiras (Chiffonade) - 1 hoja de laurel  - 1 taza de vinagre - 2 cucharadas de ají mirasol molido  - ½  taza de aceite -  1 cucharada de ajo molido - 1 lechuga - 1 choclo - 3 camotes sancochados - 1 huevo duro - aceitunas al gusto – orégano -  sal y pimienta al gusto.

Preparación: Sazonar las presas con sal y pimienta y pasarlas por harina, luego freír hasta que estén doradas y reservar.  En una sartén calentar una cucharada de aceite, agregar ajo, ají en tiras, ají mirasol, vinagre, cebolla, laurel, sal y pimienta. Dar un hervor, añadir las presas doradas dejar reposar por 30 minutos.

Opciones: Algunas personas lo preparan como entrada, sin embargo si es un plato de fondo, servirlo caliente y con arroz blanco.  Es importante usar siempre se debe usar un vinagre de garantía.

Acompañamiento: Se puede servir decorando con una hoja de lechuga.  Así como acompañado con choclo, camote, aceituna y huevo en rodajas. 
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Aguadito de Conchas de Abanico

aguadito de conchas

RECETA PARA 6 A 8 PERSONAS

El aguadito es una sopa espesa o un asopado que tiene como ingredientes principales el arroz y el culantro. Siendo su color mas frecuente el verde aunque también hay variantes en las que se prescinde del culantro. Este plato en la antigua Lima se convirtió en el predilecto para eliminar la resaca después de una noche de jarana, costumbre que se mantiene hasta la actualidad. El aguadito es un plato versátil que puede preparase con distintos tipos de carnes, huesos o incluso sin estos. En esta receta le vamos a explicar como preparar un delicioso aguadito de conchas de abanico, un molusco común en diversos países y que puede ser recolectado de manera silvestre o cultivado. Las conchas de abanico son conocidas en Estados Unidos como Scallop, España Ostión abanico y Francia Peigne évantail. 

Ingredientes: 7 a 8 docenas de conchas de abanico - 1 taza de cebolla (corte Brunoise) - ½ taza de culantro molido - 1 pimiento cortado en tiras delgadas (corte Juliana) - 6 a 8 papas amarillas peladas - ¾ taza de arvejas - 1 taza de arroz - 7 tazas de agua - 1 cucharada de jugo de limón - 4 cucharadas de aceite vegetal - 2 dientes de ajo (finamente picado o molido) - Sal, Pimienta, Comino y Ají amarillo fresco molido, al gusto. 

Preparación: Primero limpiar las conchas de abanico con abundante agua para quitar el olor a mar y posibles restos de arena. Si desea puede quitarles el coral (parte roja) y separar. En una olla grande calentar el aceite para dorar la cebolla, los ajos, ají, sal, pimienta y comino. Cuando el aderezo haya tomado un color dorado (no quemado) añadir el culantro y el agua. Cuando el agua empiece a hervir agregar las arvejas y pimiento. Dejar cocinando por unos 5 minutos y luego añadir el arroz y las papas. Luego tapar la olla y cocinar a fuego bajo por unos 17 a 18 minutos (es importante estar atento a la cocción ya que si se seca demasiado será necesario agregar mas agua). Al estar el arroz casi listo, agregar las conchas (si desea pude dejarlos en su barba o conchas para decorar), tapar la olla y dejar que se cocinen por un minuto. Agregar jugo de limón y mezclar. Rectificar la sazón. Servir en plato de sopa. Este plato debe servirse inmediatamente, pues espesa conforme se enfría.

Opciones: Las recetas de antaño solían poner recomendar poner un puñado de arroz por persona para hacer un buen aguadito. También puede ponerle arroz cocido al finalizar la cocción de todos los ingredientes. Asimismo puede remplazar parte del culantro por espinaca licuada, teniendo en cuenta que algunas personas le cae mal el culantro o prefieren un sabor más suave.

Acompañamiento: Se puede poner un ají verde entero (ají de color naranja) dentro de la cocción , el mismo que se saca al final , y se aplasta con un tenedor, echándole aceite y limón. También puede acompañarlo con salsa criolla.
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