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Términos de Cocina

Aderezar: Utilizar distintos condimentas para darle sabor a las comidas.

Adobo: Es la mezcla de un líquido ácido, vinagre o chicha a vino, condimentos y hierbas aromáticas.

Ahumar: Exponer carnes a pescados al humo para conferirles un sabor especial, también prolongar su conservación.

Al natural: Alimento que no lleva ningún condimento. Puede ser crudo  o cocido.

Aliño: Es igual que aderezo, conjunto de ingredientes como condimentos y especias que acentúan el sabor natural de un alimento.

Batir: Mezclar ingredientes con movimientos circulares, usando batidor manual o eléctrico, con la finalidad de conseguir una textura lisa y homogénea. Algunas veces se hace durante más tiempo para que ingrese aire y esa mezcla se vuelva esponjosa, como las claras de huevo a punta de nieve o la crema Chantilly.

Boquillas: Accesorios de las mangas de decoración, pueden ser de plástico o metal, tienen formas decorativas.

Bridar: Atar o coser un ave para que no pierda la forma.

Bouquet: Garní o ramillete compuesto, formado por conjunto de hierbas aromáticas y especias. El más clásico esta compuesto por tomillo, laurel, perejil y pimienta entera, pero pueden variar de acuerdo al potaje.  Se utilizan para enriquecer fondos, salsas, sopas, estofados, etc.

Cernir: Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina.

Cremar: Batir mantequilla y azúcar hasta volverlos una crema homogénea.

Desvenar: Retirar las venas de los ajíes, caigua, rocoto y también de los camarones o langostinos.

Diluir: Volver liquida una mezcla, agregando agua u otro liquida.

Dorar: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa o aceite a fuego fuerte, para que la corteza tome un color dorado.  También se puede hacer en el horno o parrilla.

Engrasar: Cubrir con una capa de grasa (aceite, mantequilla, margarina) un molde para evitar que se peguen los alimentos.

Espumar: Retirar la grasa y residuos de alimentos que surgen en los preparados de caldos o fondos. Se usa la espumadera (cuchara con agujeros).

Espolvorear: Cubrir con una superficie delgada algún platillo. Se puede hacer con harina, hierbas aromáticas, especias o azúcar.

Emulsionar: Mezclar dos ingredientes, uno liquido y otro aceitoso hasta que se integren, batiéndolos constantemente.

Hervir: Llevar a ebullición un líquido, lo que hará que las burbujas suban a la superficie (100 grados centígrados).

Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limón y algunas veces anchoas. Sirve para decorar carnes de aves, pescada y res.

Hornear: Cocinar en calor seco del horno.

Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero a uno más espeso utilizando movimientos suaves.

Ligar: Unir ingredientes líquidos con un producto que lo espese como harina, maicena, etc.

Majar: Adelgazar un alimento como filete de carne utilizando un mazo o con la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo y en algunos casos para ablandar.

Marinar: Mantener un alimento en una mezcla líquida, generalmente sazonada con especias y hierbas con la finalidad de darle un mejor sabor.

Pizca o pellizco: Pequeñas cantidades de algún ingrediente fuerte y que comprende lo que se puede tomar entre el índice y el pulgar (1/8 cdta. ó 1/16 cdta.).

Perdigar: Porar o sellar la carne o vegetales en poca grasa, fuego fuerte y luego cocinarlos con un poco de líquido y tapar el recipiente. Se aplica a carnes no tan suaves, se puede hacer en la cocina u horno.

Precalentar: Prender con anticipación el horno o parrilla antes de iniciar la cocción, para lograr la temperatura que necesita la receta.

Puré: Pasta que se obtiene de prensar un alimento cocido y sin fibras. Se puede usar prensa papas o licuadora. En algunos casos se utiliza un líquido como caldo o leche.  Pudiendo mejorarse con finas hierbas y mantequilla.

Ralladura: Cascaras de cítricos (evitando raspar la parte blanca que amarga).

Rallar: Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.

Rebozar: Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina o pan rallado.

Rectificar: Es la acción de corregir un platillo; se necesita sal u otro ingrediente, cuando ya esta listo y antes de servir.

Rellenar: Llenar la cavidad de un alimento como el pavo, pollos, pechugas con un relleno (farsa) para enriquecer mas el platillo.

Roux: Mezcla de una grasa (mantequilla, margarina) con harina, que sirve para espesar las salsas. Es un vocablo francés.

Sancochar: Cocinar algunos alimentos como arroz, verduras, hortalizas de texturas más gruesas, sumergiéndolas en agua.

Sazonar: Condimentar los alimentos con hierbas, sal, especias, de acuerdo a  lo programado.

Sofreír: Dorar algunos alimentos picados en poco grasa y con fuego alto.

Veloute: Fondo de verduras, pollo, carne o pescado.
  

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